Asparagi: ricette primi piatti

di francesca


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La parte commestibile è il germoglio, di forma cilindrica. Possono essere di colore verde, bianco o viola, il gusto è delicato, ma caratteristico. Le varietà si dividono a seconda del colore: tra quelle verdi ci sono i Mary Washington e i Brock-Imperial 84; tra gli asparagi bianchi ci sono quelli di Bassano e quelli di Cesena; a punta violacea c’è l’Argenteuil. Quelli di Umbria e Sardegna sono i più sottili, il più grande è il Colossale di Connover.

Provenienza

Gli asparagi bianchi provengono soprattutto dal Triveneto. Le altre varietà arrivano da Piemonte, Liguria, Toscana, Campania e Puglia. Quelli di importazione arrivano dalla California, dal Messico, dal Perù e dal Belgio.

Come sceglierli

Il mazzetto deve essere dritto e sodo e non umido.

Conservazione

Se sono freschi, si mantengono con il gambo immerso in acqua anche 24 ore. Per una durata maggiore, fino a 4 giorni, avvolti in un panno umido e riposti stesi in frigorifero.

Proprietà

Poco calorici, sono indicati nelle diete dimagranti. Diuretici e depurativi, sono tuttavia controindicati in caso di gotta, per l’alta concentrazione di acido urico.

Risotto con asparagi e scampi in coppetta

Ingredienti

(per 4 persone)

  • 320 g di riso
  • 300 g di asparagi verdi
  • 16 scampi
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • 20 ml di panna da cucina
  • 2 scalogni
  • 30 g di burro
  • 20 ml di olio extravergine d’oliva
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 2 spolverate di paprica dolce
  • sale fino q. b.
  • 200 g di grana grattuggiato per i cestini

Preparazione

  1. Lavate gli scampi sotto l’acqua corrente
  2. Sbucciate e tritate 1 scalogno finemente
  3. Portate a bollore in una casseruola 100 ml di vino con 1 litro d’acqua
  4. Tuffate gli scampi, lessateli 5 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare
  5. Tagliate i carapaci, estraete la polpa, eliminate il filamento nero intestinale con uno stecchino
  6. Versate in una casseruolina l’olio con 10 g di burro, fatelo sciogliere
  7. Unite lo scalogno, spolverizzate con la paprica dolce e fate appassire 1 minuto, mescolando
  8. Aggiungete i carapaci, fateli rosolare 10 minuti coperti a fuoco basso
  9. Se necessario, aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura degli scampi, filtrata
  10. Pulite intanto gli asparagi e asportate la parte finale dura, lavateli in acqua corrente
  11. Legateli a mazzetto e lessateli in una casseruola, coperti di acqua, punta esclusa, circa 10 minuti
  12. Gli asparagi devono risultare cotti ma non molli: la cottura dipende dalla grossezza
  13. Scolateli, asportate le punte con un coltello, tenetele da parte
  14. Passate al passaverdura i gambi: dovete ottenere almeno 60 g di purea liscia
  15. Sbucciate e tritate lo scalogno rimasto
  16. Sciogliete 10 g di burro in una casseruola e aggiungete lo scalogno
  17. Fatelo appassire 1 minuto continuando a mescolare
  18. Unite il riso, fate insaporire 3 minuti: deve diventare trasparente
  19. Bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare a fuoco vivace
  20. Aggiungete poco alla volta il brodo vegetale e portate a cottura per circa 10 minuti
  21. Unite il passato di asparagi preparato, mescolate e portate a termine la cottura 5 minuti
  22. Preparate, intanto, 4 cestini con il grana grattugiato
  23. Scaldate una padellina rotonda, versate 50 g di grana, fatelo sciogliere e prendere leggermente colore
  24. Sollevate la cialda e rovesciatela su una ciotola capovolta
  25. Pizzicate i bordi della cialda assecondando la forma della ciotola
  26. Preparate altre 3 ciotole
  27. Versate intanto in una padella il burro rimasto, rosolate le punte degli asparagi 5 minuti, salate
  28. Togliete dal fuoco il riso e le punte di asparagi
  29. Amalgamate al riso il fondo di cottura dei carapaci, filtrato, 2/3 degli scampi e la panna
  30. Mescolate bene, coprite 2 minuti e lasciate insaporire
  31. Trasferite il riso nei cestini di grana, spolverizzate con la paprica rimasta
  32. Completate con gli scampi, le punte di asparagi e il prezzemolo tritato: servite.

Zuppa di asparagi con crostini al Brie

Ingredienti

(per 4 persone)

  • 350 g di asparagi freschi
  • 400 ml di brodo vegetale
  • 1 porro (130 g)
  • 1 patata piccola
  • 10 g di burro
  • 4 fette di pane casereccio (120 g)
  • 40 g di formaggio Brie
  • sale fino q. b.
  • pepe macinato q. b.

Preparazione

  1. Eliminate la parte più dura degli asparagi, lavateli
  2. Tagliate le punte, tenetele da parte, affettate i gambi
  3. Pulite il porro, eliminate la parte verde e le radichette, tagliatelo a rondelle
  4. Sbucciate la patata, riducetela a dadini
  5. Dividete in 4 fettine il formaggio Brie
  6. Scaldate il burro in una casseruola
  7. Aggiungete il porro, stufatelo 3 minuti mescolando
  8. Unite la patata, mescolate e bagnate con il brodo
  9. Portate a bollore, tuffatevi le rondelle di asparagi
  10. Abbassate la fiamma, salate e cuocete 20 minuti
  11. Frullate il composto con un frullatore a immersione
  12. Adagiatevi le punte degli asparagi e prodeguite la cottura 5 minuti, mescolate
  13. Appoggiate una fettina di Brie su ogni crostino
  14. Passateli sotto il grill 2 minuti per sciogliere il formaggio
  15. Suddividete la zuppa nelle ciotoline individuali e spolverizzatela con il pepe macinato
  16. Servitela calda accompagnata dai crostini di Brie.

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