Il cuoco e lo chef svolgono due lavori differenti, ma spesso vengono confusi e utilizzati come sinonimi. Viviamo in un periodo in cui sono all’ordine del giorno programmi tv dove viene giudicato un determinato ristorante o il modo di realizzare un piatto del cuoco e dello chef. Ma in cosa differiscono?
Il primo è una persona che si occupa della preparazione e della cottura dei pasti. Nella ristorazione è un esperto alimentare che lavora nelle cucine di esercizi pubblici. Ad esempio ristoranti, pub, e tavole calde, in alberghi, navi, mense, scuole e ospedali. Per conseguire un risultato del genere non si può improvvisare e soprattutto in Italia è necessario affrontare corsi specifici o completare un percorso scolastico professionale alberghiero, dopo di che inizia la lunga gavetta.
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Lo chef invece una figura professionale qualificata e competente in tutti gli aspetti della preparazione delle pietanze, ma è responsabile della cucina. Lo chef crea il menù, elabora nuove ricette, sorveglia la realizzazione dei piatti, ne determina il prezzo e il costo di produzione; si occupa inoltre della ricerca e fornitura degli ingredienti e ne gestisce gli ordini. Lo chef sceglie e forma il personale con cui andrà a collaborare e ne coordina il lavoro, i turni di lavoro e i gironi di ferie. Lo chef è la figura di riferimento nella cucina di un ristorante e si occupa degli aspetti creativi e operativi della stessa.
La strada è lunga e tortuosa, ma non è impossibile da percorrere. La carriera dello chef apprendista, chef-commis, inizia con varie mansioni. Oltre all’apprendistato ci sono anche scuole di formazione specifica in tutto il mondo: Parma, Parigi, San Francisco, New York, Tokyo. Spesso, al conseguimento della laurea, gli apprendisti iniziano il loro percorso professionale negli stessi ristoranti in cui hanno svolto gli stage durante gli studi.
Ma come per ogni mondo professionale, c’è una gerarchia da rispettare e il termine chef abbraccia più significati. Chi ha il grado più elevato, e si occupa della gestione, è l’ Executive Chef. Subito sotto di lui si trova il ‘Head chef’: si tratta del suo vice, ha le sue stesse funzioni e può prendere le decisioni di minore importanza come la gestione degli ordini alimentari.
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