Che cosa è
Un impasto di acqua e farina (o un pezzetto di pasta già lievitata), lasciato fermentare alcuni giorni a temperatura ambiente. Per accelerare la fermentazione, si aggiunge all’impasto succo di mela o yogurt.
Come si usa
Deve essere “rigenerato” con l’aggiunta di un po’ di farina prima di essere incorporato all’impasto.
Il risultato
L’impasto lievita molto lentamente ed è caratterizzato da “occhiature” minute e regolari e da un ottimo sapore (senza retrogusto di lievito).
Va bene per Brioche, pane (che ha un ottimo gusto) e alcuni dolci tradizionali (panettone, pandoro, babà e colomba pasquale).
Lievito di birra fresco
Che cosa è
Una pasta morbida (spesso pressata in cubetti avvolti in stagnola), ottenuta da colture di microorganismi (il nome derive dal fatto che, una volta, si otteneva dai residui della lavorazione della birra). Deve essere tenuto in frigorifero.
Come si usa
Va sciolto in poca acqua (o latte) e unito a 1/5 della farina totale. Il composto, raddoppiato di volume, va impastato con la farina restante e fatto lievitare dalle 2 alle 6 ore.
Il risultato
L’impasto si gonfia in maniera uniforme.
Va bene per
Pane, pizze e focacce. Va bene anche per brioche e babà, ma l’impasto non raggiunge la finezza di quello ottenuto con il lievito naturale.
Lievito di birra disidratato
Che cosa è
E’ lievito di birra privato dell’acqua. Si presenta come una polvere granulare, più o meno grossolana, che non deve essere tenuta in frigo. Esiste nel tipo da unire direttamente agli impasti e nell’altro tipo, da sciogliere in un liquido (leggi qui in basso).
Come si usa
Si scioglie in acqua o latte tiepidi e si lascia riposare 15-20 minuti. Si mescola il liquido all’impasto, che si lacsia riposare finché raddoppia di volume (90-120 minuti).
Il risultato
L’impasto lievita in modo uniforme ed è simile a quello che si ottiene usando il lievito di birra fresco.
Va bene per
Pane, pizze, focacce, brioche e babà.
Lievito istantaneo (per pizze o per dolci)
Che cosa è
Una polvere bianca formata da una miscela di polveri lievitanti (bicarbonato di sodio, di ammonio e cremortartaro) e venduta in bustine monodose (quella per dolci è quasi sempre aromatizzata con vanillina).
Come si usa
Si setaccia direttamente con la farina. Va aggiunto all’impasto all’ultimo momento, perché la lievitazione è istantanea.
Il risultato
L’impasto lievita velocemente (sensa bisogno di riposo) e in modo uniforme, purché il lievito sia distribuito molto bene.
Va bene per
Pizze, focacce e torte salate. Tutti i dolci da forno a base di impasti lievitati.
Bicarbonato
Che cosa è
Un sale formato da acido carbonico unito a sodio o ammonio, con l’aspetto di una polvere bianca molto fine. Ha la caratteristica di sviluppare anidride carbonica nel momento in cui l’impasto, al quale è aggiunto, viene a contatto con il calore.
Come si usa
Va aggiunto all’impasto in quantità limitate (2-4 g ogni 100 g di farina).
Il risultato
Un impasto morbido e friabile, anche se non molto gonfio.
Va bene per
Biscotti e torte che non devono essere troppo gonfi (pasta frolla, “torta sbrisolona”). Si unisce anche alle pastelle per friggere verdure o per le frittelle.