Tecniche di cottura: cos’è la cucina ad assorbimento e come si fa

Adatta sia per cuocere i cereali che le verdure, la cottura ad assorbimento è una tecnica piuttosto usata in cucina. Per eseguire questo metodo di cottura sarà sufficiente una pentola con fondo spesso fornita di un coperchio. Ma come si fa? Molto semplicemente basterà mettere dell’acqua nella pentola, versarvi dentro l’alimento da cuocere e attendere che l’acqua venga completamente assorbita. Ovviamente il liquido aggiunto agli alimenti potrà essere l’acqua o il brodo, in una quantità che può variare a seconda delle necessità. La  quantità di liquido consigliata è comunque indicativa e dipende dalla tipologia di alimento da cucinare.

Talvolta, però, quando si cuociono i cereali per assorbimento è richiesta un’attenzione in più prima della cottura. Alcuni tipi di cereali vanno ad esempio sciacquati (come il riso) e per alcuni è richiesto l’ammollo in acqua, come nel caso dell’orzo o del farro decorticato. Ad esempio, per la cottura del riso basmati occorrerà sciacquare prima il riso in acqua fredda per un paio di minuti, dopodichè si potrà farlo bollire in una quantità di acqua pari al doppio del peso del riso. Il basmati si cuocerà coperto e a fuoco lento, senza mescolare, finché l’acqua non viene completamente assorbita. Tuttavia per far cuocere il riso può essere molto utile anche il cuociriso, che permette la cottura ad assorbimento di questo cereale.

Il metodo ad assorbimento o metodo pilaf viene usato anche per far cuocere la pasta, aggiungendo piano piano acqua o brodo e mescolando frequentemente in modo che il liquido venga completamente assorbito durante la cottura. Per alcuni cereali, però, come ad esempio il bulgur, il farro perlato, il grano saraceno, il miglio e la quinoa, il rapporto tra acqua e cereale deve essere rispettato ed in genere è di due parti di acqua per una di cereale.

Altre tecniche di cottura ad assorbimento sono poi la cottura nischimè e la cottura a pressione. Con la tecnica nischimè le verdure vengono cotte senza uso di olio e con pochissima acqua. Per utilizzare questo tipo di cottura è necessario fare degli strati di verdure, disponendo sul fondo le più dure e poi quelle più morbide. Le verdure dovranno essere tagliate in pezzetti e cotte a fiamma bassa: in questo modo, stando sul fondo con poca acqua, le verdure più dure cuoceranno rilasciando il loro liquido di vegetazione e tramite il vapore si cucineranno anche le verdure più morbide.

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