Funghi porcini: ricette di secondi

I funghi porcini rappresentano l’autunno in tavola per eccellenza ma normalmente siamo abituati a gustali nei primi piatti o come contorno in menù a base di polenta e selvaggina. In queste ricette invece ve li proponiamo cucinati come secondo piatto in modi molto differenti tra loro che li rendono i veri protagonisti del menù.

Funghi ripieni

Ingredienti

• 8 funghi porcini di dimensioni simili
• 250 g di carne macinata mista
• maggiorana fresca
• prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 uovo
• 50 g di parmigiano
• 2 cucchiai di pangrattato
• cappelle di porcini di uguale grandezza
• olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Pulite i funghi con un panno umido e raschiate leggermente i gambi per togliere qualsiasi residuo di terra.
2. Dividete i gambi dalle cappelle e scavate un po’ le cappelle.
3. Tritate insieme i gambi, la carne macinata, l’aglio, la maggiorana e il prezzemolo.
4. Mettete il trito in una terrina, unite l’uovo, il pan grattato, un po’ di parmigiano, aggiustate di sale e pepate.
5. Farcite le cappelle con l’impasto modellato a cupola ben pressata e spolverate con il restante parmigiano.
6. Cuocete in forno per 20 minuti a 180°.
7. Servite le cappelle ripiene insieme a una fettina di polenta.

Porcini impanati

Ingredienti

• 6 funghi porcini
• 1 uovo
• pan grattato
• burro chiarificato
• sale

Preparazione

1. Lavate rapidissimamente i funghi ed asciugateli.
2. Tagliateli a fette spesse o a tocchetti non troppo piccoli.
3. Passate nell’uovo sbattuto leggermente salato.
4. Impanate con pane grattugiato non setacciato.
5. Friggete in abbondante burro chiarificato, essenziale per una perfetta cottura.

Frittata con porcini

Ingredienti

• 6 uova
• 400 g di porcini
• 2 spicchi di aglio
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di emmenthal grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.
2. In una padella soffriggete l’olio con l’aglio, aggiungete i funghi e rosolate qualche minuto.
3. Bagnate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti.
4. In un piatto sbattete le uova, aggiungete l’emmenthal grattugiato, il sale e il pepe.
5. Mettete le uova in padella e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio.
6. Girate la frittata e ultimate la cottura.

Terrina di funghi porcini

Ingredienti

• brodo vegetale q.b.
• 50 g di burro
• 800 g di funghi porcini puliti
• olio extravergine d’oliva
• 200 ml di panna fresca
• 250 g di Philadelphia
• 4 scalogni
• 2 uova
• Pancetta stirata
• sale e pepe
• salvia e timo

Preparazione

1. Pulite i funghi con un panno umido e raschiate leggermente i gambi per togliere qualsiasi residuo di terra.
2. Tagliate i funghi a fette sottili o tocchetti
3. Affettate gli scalogni finemente e fateli soffriggere con olio e burro, aggiungete i funghi e cuocete per 5 minuti, aggiungete gli aromi, il sale e il pepe, cuocete ancora alcuni  minuti aggiungendo un po’ di brodo vegetale se si asciuga troppo.
4. Quando i funghi sono cotti frullateli con le uova, la panna, il philadelphia e regolate nuovamente di sale.
5. Rivestite di pancetta uno stampo da plumcake lasciandola fuoriuscire dai bordi.
6. Versare il composto nello stampo e richiudere le fette di pancetta.
7. Cuocete in forno caldo a 200° per circa 20 minuti quindi abbassate a 180° e proseguite per altri 40 minuti, togliete dal forno e lasciate raffreddare.