Come pulire i calamari, i passaggi fondamentali

I calamari sono dei molluschi che vengono pescati tutto l’anno e possono essere impiegati in molte ricette, dai primi ad ottimi fritti. Il suo caratteristico inchiostro viene utilizzato per condire primi piatti, come avviene per il nero di seppia.  A volte, capita di confondere calamari e totani, ma c’è un dettaglio che vi permette di distinguerli facilmente: mentre il totano ha la pinna solo sulla parte inferiore del mantello,  il calamaro ne è ricoperto per tutta la lunghezza laterale. Quando acquistate i calamari, fate attenzione al loro colore e all’odore che emanano: un calamaro fresco presenta un colore bianco candido perlato, e ha un caratteristico profumo iodato, marino.

I calamari di medie e grandi dimensioni vanno puliti con molta cura e conservati in frigo al massimo per 24 ore, dopodiché è bene consumarli. Si inizia lavando i calamari con acqua fredda; fatto questo, si elimina la testa, tirandola in modo deciso, e la si mette da parte (può essere usata in molte ricette). Ora, cercate la sacca di nero, fate uscire il liquido e conservatelo. Cercate anche il supporto sottile e trasparente che si trova nel calamaro e rimuovetela con cura, stando attente a non romperla.  Rimuovete anche il resto delle interiora e gettatele via. Ora, spellate il calamaro, eliminando la pellicola violacea che lo ricopre, e tagliate via le pinne con un coltellino, avendo cura di conservarle.

Lavate di nuovo i calamari così puliti e metteteli da parte. Recuperare la testa del mollusco, tagliate sopra gli occhi per prelevare i tentacoli. Eliminate e gettate la bocca (non può essere usata) e, se volete, pulite i tentacoli eliminando le ventose. Lavate tutto con acqua fredda a lasciate scolare per bene.

I vostri calamari così puliti possono essere usati per risotti (anche il suo inchiostro e le pinne), per una frittura ricca, per un’insalata leggera, riempiti e cucinati al forno o in umido: i calamari sono un vero jolly in cucina!