Le puntarelle, dette anche Catalogna, sono una tipologia di cicoria (la “cicoria asparago”) molto diffusa nel Lazio e in Campania. Ne esistono due tipi: uno a fusto alto, amarognolo, e consumato dopo la cottura, ed uno più dolce, dal fusto più corto, i cui germogli vengono consumati crudi, conditi con olio extravergine di oliva, sale, aglio e acciughe. Pulirle richiede un po’ di tempo e di pazienza, ma essendo gustose e ricche di vitamina A, calcio e fosforo, oltre ad essere un naturale depurante del fegato, è un sforzo che vale la pena di fare. Vediamo come pulire le puntarelle.
Iniziate eliminando una piccola parte del gambo, solitamente molto spessa; dividete i gambi dalle foglie. Ora, dovete iniziare a sfilettare, letteralmente, i gambi della cicoria asparago. Aiutandovi con un coltello, e armate di pazienza, dividete i gambi prima a metà, poi in quattro parti, uno alla volta. Questa operazione richiederà necessariamente un po’ di tempo. A questo punto, immergete i gambi delle puntarelle in una bacinella piena di acqua fredda e succo di un limone, e lasciateli anche una notte intera (se non avete tanto tempo anche un paio d’ore andranno benissimo); le puntarelle vengono immerse nell’acqua per ottenere la loro caratteristica forma arricciata. Dopo averle lasciate in ammollo per il tempo stabilito, sciacquate e scolate bene le puntarelle, e procedete nella cottura che preferite. Le foglie delle puntarelle, precedentemente messe da parte, saranno ottime lessate e condite con cipolla e limone, ma anche ripassate direttamente in padella con aglio e olio, lasciate belle croccanti. Inoltre, potete utilizzarle anche mischiate ad altre verdure a foglia verde più dolci (come gli spinaci) e in ottimi risotti alla zucca.
Le puntarelle fresche presentano un colore verde intenso, hanno il fusto turgido ed integro, quindi non acquistate un prodotto che non rispetta queste caratteristiche. Sono un ortaggio croccante e saporito, dunque è bene consumarlo entro al massimo 24 ore dall’acquisto.
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