Come affumicare a freddo

Affumicare in casa cibi come la ricotta, la pancetta o il salmone non è particolarmente complicato né si ha bisogno di strumenti specifici. Questo, però, quando si parla dell’affumicatura a caldo, molto più semplice da ricreare nella nostra cucina di casa. L’affumicatura a freddo, invece, avviene ad una temperatura di fumo compresa tra i 20 e i 45 gradi e, per ottenerla, è necessario raffreddare il fumo prima che raggiunga gli alimenti.

Questo procedimento non può essere svolto con le pentole e gli utensili che solitamente abbiamo in cucina, dunque è necessario acquistare un affumicatore a freddo. Il mercato offre una scelta davvero ampia di affumicatori ed esistono modelli poco costosi e alla portata di tutte le tasche. Solitamente, questo tipo di affumicatura viene utilizzata per pesci, come  il salmone, e insaccati, come lo speck, ma anche per i formagi.  I legni più utilizzati sono quelli di betulla, castagno o noce, ma anche quello d’ulivo, che conferisce ai cibi un sapore caratteristico. Da evitare in maniera assoluta i legni resinosi della conifere.

Per affumicare a freddo, gli alimenti non devono ricevere il fumo in modo diretto, per questo gli affumicatori convogliano il fumo attraverso un condotto apposito, poiché la camera di combustione e la camera di affumicatura sono separate.  Questi apparecchi, elementari nel loro utilizzo, permettono di ottenere fumo a temperature basse, intorno ai 26 gradi, senza che si crei brace, lasciando così i cibi affumicati a freddo più morbidi rispetto a quelli affumicati a caldo, poiché, non ricevendo fumo diretto, non si crea la tipica crosticina da affumicatura. I tempi di affumicatura variano moto, in base all’alimento da affumicare e al suo peso; alcune affumicature possono richiedere intere settimane per  ottenere un risultato perfetto.