Alessandro Borghese non trova personale: “I giovani non vogliono più fare lo chef”

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Siamo abituati a vederlo in tv, alle prese con i voti che possono “confermare o ribaltare il risultato” o con il suo nuovo show “Piatto Ricco”, eppure non dobbiamo dimenticare che Alessandro Borghese è, anzitutto, un cuoco. E che, in quanto tale, sa bene cosa voglia dire stare in cucina. Tra una ripresa e l’altra, è al comando dei fornelli per il suo ristorante di Milano, un dei più celebri della città.

Può sembrare strano, eppure proprio per quel ristorante non riesce a trovare personale, né di sala, né di cucina.

Alessandro Borghese alla ricerca di personale

“Sono alla perenne ricerca di collaboratori: vorrei tenere aperto un giorno in più, il martedì, e aggiungere il pranzo anche in settimana. Ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala”, ha rivelato in un’intervista al Corriere della Sera. La carenza di personale nei ristoranti è una problematica molto diffusa, nonostante si possa pensare il contrario. Nel corso della pandemia, quasi 12mila lavoratori con contratti a tempo indeterminato hanno deciso di cambiare mestiere, a causa degli orari stressanti e degli stipendi bassi.

Secondo i dati Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), sono 40mila i professionisti che hanno dato forfait, tra camerieri di sala, cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli e baristi. Le parole di Borghese offrono un quadro abbastanza chiaro: “Mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi – ha aggiunto Borghese – oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano”.

I giovani, oggi, sono alla ricerca di garanzie

Il problema, secondo lo chef, non è legato a una generica “crisi” della figura del cuoco, ma piuttosto relativa al fatto che “ci si è accorti che non è un lavoro tutto televisione e luccichii“. “Il tempo, oggi, è la vera moneta. La mia stessa brigata – ha detto al Corsera – si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica”.

Una situazione abbastanza complessa, dunque, che tuttavia non lo ha privato della sua proverbiale attitudine positiva. “Finalmente c’è profumo di ripartenza, tornano le liste d’attesa nelle prenotazioni, questo ci fa ben sperare e ci inorgoglisce. Ma bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse. Prima del Covid c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro”.

Alessandro Borghese: “Bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive”

Le ragioni di questa crisi non sono ricollegabili a una sola causa: “Tanti non stanno davvero cercando, si vede che non sono interessati – ha spiegato -. Altri approfittano della situazione: sanno che c’è tanta domanda perciò fanno richieste eccessive. Io cerco la misura: persone che magari non sanno cucinare benissimo, ma che siano educate e desiderose di imparare. La mia azienda saprà ricompensarle, noi ai dipendenti offriamo anche corsi di inglese e di sommelier, ma deve instaurarsi un rapporto di fiducia reciproco”.

Per rendere di nuovo allettanti le carriere nel mondo della ristorazione, dunque, secondo Borghese c’è bisogno di passi avanti reciproci, da parte dei datori di lavoro e anche dei lavoratori “Bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive – ha concluso -. Se vogliamo che questo settore sia centrale per l’Italia è l’unica strada. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano”.