Scarti di verdure? No, ingredienti preziosi. Ecco come preparare il dado vegetale in casa: naturale, economico, senza sprechi e pronto all’uso tutto l’anno. Addio sprechi, benvenuto gusto! C’è un modo intelligente per evitare di buttare via bucce, gambi e verdure un po’ stanche: trasformarli in un dado vegetale fatto in casa, ricco di sapore e […]
Asparagi: ricette primi piatti
Stampa articoloLa parte commestibile è il germoglio, di forma cilindrica. Possono essere di colore verde, bianco o viola, il gusto è delicato, ma caratteristico. Le varietà si dividono a seconda del colore: tra quelle verdi ci sono i Mary Washington e i Brock-Imperial 84; tra gli asparagi bianchi ci sono quelli di Bassano e quelli di Cesena; a punta violacea c’è l’Argenteuil. Quelli di Umbria e Sardegna sono i più sottili, il più grande è il Colossale di Connover.
Provenienza
Gli asparagi bianchi provengono soprattutto dal Triveneto. Le altre varietà arrivano da Piemonte, Liguria, Toscana, Campania e Puglia. Quelli di importazione arrivano dalla California, dal Messico, dal Perù e dal Belgio.
Come sceglierli
Il mazzetto deve essere dritto e sodo e non umido.
Conservazione
Se sono freschi, si mantengono con il gambo immerso in acqua anche 24 ore. Per una durata maggiore, fino a 4 giorni, avvolti in un panno umido e riposti stesi in frigorifero.
Proprietà
Poco calorici, sono indicati nelle diete dimagranti. Diuretici e depurativi, sono tuttavia controindicati in caso di gotta, per l’alta concentrazione di acido urico.
Risotto con asparagi e scampi in coppetta
Ingredienti
(per 4 persone)
- 320 g di riso
- 300 g di asparagi verdi
- 16 scampi
- 150 ml di vino bianco secco
- 1/2 l di brodo vegetale
- 20 ml di panna da cucina
- 2 scalogni
- 30 g di burro
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 rametti di prezzemolo
- 2 spolverate di paprica dolce
- sale fino q. b.
- 200 g di grana grattuggiato per i cestini
Preparazione
- Lavate gli scampi sotto l’acqua corrente
- Sbucciate e tritate 1 scalogno finemente
- Portate a bollore in una casseruola 100 ml di vino con 1 litro d’acqua
- Tuffate gli scampi, lessateli 5 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare
- Tagliate i carapaci, estraete la polpa, eliminate il filamento nero intestinale con uno stecchino
- Versate in una casseruolina l’olio con 10 g di burro, fatelo sciogliere
- Unite lo scalogno, spolverizzate con la paprica dolce e fate appassire 1 minuto, mescolando
- Aggiungete i carapaci, fateli rosolare 10 minuti coperti a fuoco basso
- Se necessario, aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura degli scampi, filtrata
- Pulite intanto gli asparagi e asportate la parte finale dura, lavateli in acqua corrente
- Legateli a mazzetto e lessateli in una casseruola, coperti di acqua, punta esclusa, circa 10 minuti
- Gli asparagi devono risultare cotti ma non molli: la cottura dipende dalla grossezza
- Scolateli, asportate le punte con un coltello, tenetele da parte
- Passate al passaverdura i gambi: dovete ottenere almeno 60 g di purea liscia
- Sbucciate e tritate lo scalogno rimasto
- Sciogliete 10 g di burro in una casseruola e aggiungete lo scalogno
- Fatelo appassire 1 minuto continuando a mescolare
- Unite il riso, fate insaporire 3 minuti: deve diventare trasparente
- Bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare a fuoco vivace
- Aggiungete poco alla volta il brodo vegetale e portate a cottura per circa 10 minuti
- Unite il passato di asparagi preparato, mescolate e portate a termine la cottura 5 minuti
- Preparate, intanto, 4 cestini con il grana grattugiato
- Scaldate una padellina rotonda, versate 50 g di grana, fatelo sciogliere e prendere leggermente colore
- Sollevate la cialda e rovesciatela su una ciotola capovolta
- Pizzicate i bordi della cialda assecondando la forma della ciotola
- Preparate altre 3 ciotole
- Versate intanto in una padella il burro rimasto, rosolate le punte degli asparagi 5 minuti, salate
- Togliete dal fuoco il riso e le punte di asparagi
- Amalgamate al riso il fondo di cottura dei carapaci, filtrato, 2/3 degli scampi e la panna
- Mescolate bene, coprite 2 minuti e lasciate insaporire
- Trasferite il riso nei cestini di grana, spolverizzate con la paprica rimasta
- Completate con gli scampi, le punte di asparagi e il prezzemolo tritato: servite.
Zuppa di asparagi con crostini al Brie
Ingredienti
(per 4 persone)
- 350 g di asparagi freschi
- 400 ml di brodo vegetale
- 1 porro (130 g)
- 1 patata piccola
- 10 g di burro
- 4 fette di pane casereccio (120 g)
- 40 g di formaggio Brie
- sale fino q. b.
- pepe macinato q. b.
Preparazione
- Eliminate la parte più dura degli asparagi, lavateli
- Tagliate le punte, tenetele da parte, affettate i gambi
- Pulite il porro, eliminate la parte verde e le radichette, tagliatelo a rondelle
- Sbucciate la patata, riducetela a dadini
- Dividete in 4 fettine il formaggio Brie
- Scaldate il burro in una casseruola
- Aggiungete il porro, stufatelo 3 minuti mescolando
- Unite la patata, mescolate e bagnate con il brodo
- Portate a bollore, tuffatevi le rondelle di asparagi
- Abbassate la fiamma, salate e cuocete 20 minuti
- Frullate il composto con un frullatore a immersione
- Adagiatevi le punte degli asparagi e prodeguite la cottura 5 minuti, mescolate
- Appoggiate una fettina di Brie su ogni crostino
- Passateli sotto il grill 2 minuti per sciogliere il formaggio
- Suddividete la zuppa nelle ciotoline individuali e spolverizzatela con il pepe macinato
- Servitela calda accompagnata dai crostini di Brie.
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