Come pulire le seppie: la guida passo passo

Molto equilibrate dal punto di vista nutritivo ed estremamente economiche, le seppie migliori, ovviamente, sono quelle fresche di pesca locale ma, come riconoscere quelle appena pescate?

Per riconoscere una seppia fresca, al momento dell’acquisto, occorre controllare:

• che abbia un colore iridescente
• che non presenti macchie particolari sul corpo ed odori di mare
• la carne deve essere soda e gli occhi devono avere un colore nero brillante
• se l’inchiostro della sacca al suo interno è rappreso, molto probabilmente il mollusco è stato congelato.

La seppia ha valori nutrizionali molto simili ai cosiddetti «pesci magri».

E’ ricca di:

• vitamina A
• vitamina B1
• vitamina D
• fosforo
• potassio
• calcio
• proteine.

Caratteristiche della seppia sono l’elevata concentrazione di fibre al suo interno e la piccolissima quantità di grassi presenti nelle sua carni: anche se può risultare faticosa da masticare, essa è facilmente digeribile e indicata nelle diete ipocaloriche.

La seppia può avere carni di sapore e consistenze diverse (a seconda delle dimensioni e della provenienza: contrariamente a quanto sarebbe intuitivo pensare, più grossa è la seppia, più tenere saranno le sue carni).
Essa è un mollusco cosiddetto “cefalopode”, ossia dotato solo di testa e piedi: appartiene alla stessa famiglia di polpi e calamari e possiede eccezionali capacità mimetiche, tanto da essere in grado di cambiare colore in brevissimo tempo per nascondersi da eventuali predatori.
Il corpo è sostenuto da una conchiglia interna detta “osso di seppia”: quest’osso è pieno di bollicine di gas che lo rendono più leggero dell’acqua, permettendo quindi alla seppia di galleggiare. La seppia possiede inoltre, all’interno del corpo, una sacca piena di inchiostro che il mollusco espelle quando si trova in situazioni di pericolo (il cosiddetto “nero di seppia” con il quale si preparano ottimi piatti di pasta e risotti prelibati).

Ora che sappiamo quasi tutto su questi straordinari molluschi, come facciamo a pulirli?

Come pulire una seppia:

1. Se la seppia è veramente fresca, cioè ancora viva, innanzi tutto fate attenzione agli schizzi d’inchiostro: essa vi considererà un predatore pericoloso a tutti gli effetti!
2. Vi consigliamo di pulire le seppie sul lavello della cucina e di indossare guanti di lattice (il nero di seppia tinge ed è difficile da debellare, soprattutto dalle unghie!)
3. Prendete la vostra seppia e depositatela su un tagliere
4. Per prima cosa, separare il corpo della seppia dalla testa tenendo ferma quest’ultima con una mano e tirando, con delicatezza, la punta della sacca
5. Con un coltello affilato tagliate la seppia sul dorso dove si trova l’osso
6. Estraete l’osso della seppia
7. Quando si estrae l’osso, nella sacca del nero potrebbero esserci depositate delle uova (il periodo in cui si trovano più facilmente è quello tra maggio e giugno): non buttatele ma utilizzatele per condire la pasta o il riso con il nero di seppia o, ancora, l’insalata di mare
8. Staccate poi la sacca interna (dove sono collocate tutte le interiora) dalla testa
9. Cercate poi, tra le interiora, la vescichetta dell’inchiostro: questa si riconosce dal colore argenteo madreperlaceo (non è nera dall’esterno)
10. Toglietela e, se volete utilizzare in seguito il nero di seppia, mettetela in una ciotolina facendo attenzione a non romperla
11. Poi, con il coltello affilato, eliminate gli occhi e il becco corneo dalla testa
12. Infine,  eliminate la pelle scura che ricopre la sacca
13. Lavate la vostra seppia sotto acqua fredda corrente e decidete come cucinarla.

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