Aquafaba, che cos’è e come si usa il sostituto naturale vegan delle uova

A suon di hashtag (#aquafaba),  l’aquafaba si sta praticamente conquistando il vegan web e i social network, dove è già conosciuta come l’uovo dei vegani.

Ma che cos’è l’aquafaba?

Il termine aquafaba deriva dal latino aqua e faba che significano rispettivamente acqua e fagiolo. Si tratta, infatti, proprio dell’acqua di cottura dei legumi.

Scoperta nel 2014 da un vegano che ne ha dato notizia su un noto food-blog, l’aquafaba è praticamente un di un ingrediente naturale al 100%, sostitutivo delle uova in tantissime ricette vegane come la maionese, le meringhe, le mousse, i biscotti, oltre ad hamburger ecc.

La caratteristica principale e più importante dell’aquafaba è che essa può essere montata, dando risultati analoghi a quelli ottenuti con l’albume dell’uovo. Avendo una funzione emulsionante, di agente lievitante e schiumogeno, essa inoltre consente, a chi non può mangiare uova, di preparare e gustare ricette prive di prodotti di origine animale e cruelty free.

Come si prepara l’aquafaba

Pur non essendo ancora nota l’esatta composizione chimica dell’aquafaba, certamente si sa che essa contiene una buona percentuale di proteine, amidi e saponine, rilasciate in cottura dai legumi.

C’è da dire che nonostante si possa utilizzare l’acqua di cottura derivata da vari tipi di legumi, l’aquafaba migliore si ricava dalla cottura dei ceci; essa infatti presenta le migliori caratteristiche per essere montata ed ha un sapore neutro, perfetto.

I vari vegan-food-blogger hanno poi sperimentato varie ricette per ottenere le meringhe, aggiungendo lo zucchero o il succo di limone, l’aceto di mele, il cremortartaro ma, si può montare l’aquafaba anche senza l’aggiunta di questi ingredienti.

Poiché non è stato ancora ben stabilito il procedimento esatto per ottenere l’aquafaba, tuttavia, è consigliabile usare quella contenuta nei ceci in scatola, dimostratasi, al momento, la migliore esistente per i risultati garantiti. Prepararla in casa infatti, pare non dia sempre risultati perfetti ma ciò non toglie ci possiate provare!

Una volta ottenuta la montata, partendo da un liquido rigorosamente freddo, potrete poi via via incorporare gli altri ingredienti come cacao, vaniglia, spezie e polvere di frutta essiccata per preparare le famose meringhe di vegane senza uova.

Si stanno oggi sperimentando novità importanti come aquafaba essiccata, mentre in America il marchio è stato già registrato: tutti segnali che lasciano intuire significativi progetti a livello commerciale come ad esempio la produzione di maionese vegana a base di aquafaba e dei Macarons vegani.