Si tratta di un piatto prelibato ma non così semplice da preparare: se infatti la procedura per la sua realizzazione è molto facile, tutta la preparazione richiede una cura maniacale poiché, in caso contrario, si rischia di ottenere un piatto poco piacevole al palato. Ecco quindi una serie di consigli per ottenere una perfetta parmigiana di melanzane.
Tagliare la melanzana è un’operazione, diciamo la verità, estremamente semplice, ma bisogna stare attenti ad ottenere fettine tutte della stessa dimensione. Infatti fette con spessore differente, oltre a rendere disomogenea la pietanza, richiedono tempi di cottura differente e rendono la preparazione abbastanza complessa.
Una volta ottenute delle fette simili per spessore, è opportuno lasciarle per qualche ora coperte dal sale. Questa procedura è molto importante perché consente alla melanzana di espellere l’acqua amarognola contenuta, evitando che questa si depositi sul fondo della pirofila una volta cotta. Prima di cucinare le melanzane è necessario sciacquare con dell’acqua le fettine ed asciugarle bene.
Per quanto riguarda la scelta della mozzarella, è preferibile optare per la mozzarella fior di latte di bufala in quanto in cottura non rilascia molto acqua, rendendo il piatto decisamente troppo umido. Inoltre è consigliabile utilizzare mozzarella tagliata a cubetti anziché le fettine poiché, sciogliendosi, riesce ad amalgamarsi meglio col composto.
La frittura delle melanzane per la parmigiana deve essere uniforme e, al tempo stesso, dobbiamo cercare di evitare di ottenere fette troppo intrise di olio. Per tale motivo, una volta terminata la frittura, prima di impilare le fette nella pirofila è bene farle riposare in un piatto contenente carta assorbente.
Utilizzare sugo fresco è ovviamente preferibile a quelli industriali, ma è necessario che questo non sia troppo liquido. Una volta ottenuta una buona polpa di pomodoro compatta, bisogna abbondare nella stesura, in modo tale che alla fine si riesca ad amalgamare bene con gli altri ingredienti.
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