Peperoni ripieni vegani

I peperoni ripieni vegani sono una vera delizia. Buoni non solo per i vegani ma davvero per tutti i golisi di secondi piatti light

Istruzioni

1. Lavate accuratamente tutte le verdure. Spennellate i peperoni con un po’ d’olio extravergine di oliva e fateli cuocere in forno per circa 10 minuti a 220 gradi centigradi. Durante la cottura posizionate i peperoni in piedi oppure su un lato.
2. Nel frattempo, tagliate le melanzane a cubetti, sbollentatele nell’acqua bollente per pochi minuti e scolatele. Tagliate anche il pane raffermo a cubetti e le olive e i pomodori a pezzetti. Durante questa operazione cercate di eliminare i semi interni dei pomodori. In una ciotola abbastanza capiente, versate tutti gli ingredienti tagliati e unite le erbe aromatiche. Salate a piacere, condite con un filo d’olio e mescolate bene il tutto.
3. A questo punto, tagliate la parte superiore dai peperoni ed eliminate tutti i filamenti interni. Farcite gli ortaggi con il composto di verdure ed erbe aromatiche precedentemente ottenuto e poi sistemateli in una teglia da forno. Condite con un altro po’ di olio e fate cuocere il tutto in forno a 200°C per circa 20 minuti.
4. Terminata la cottura fate riposare i peperoni per circa 10 minuti e poi conditeli con un altre erbe aromatiche. Per evitare che i peperoni perdano il loro sapore ricordate di passarli in forno poco prima di servirli.