Ricetta dello zampone: con le lenticchie, con i fagioli o con la cicoria selvatica?

Zampone e Lenticchia

Immancabile sulle tavole per il Cenone di Capodanno è il tipico Zampone con le Lenticche. E’ ritenuto un pasto di buon auspicio, sin dall’antichità. Infatti, la forma delle lenticchie veniva associata a quella delle monete e quindi portatrice di ricchezza per l’anno a venire. Si tratta di un pasto comunque povero la cui tradizione però si è tramandata negli anni fino ad oggi.

Ingredienti per 6 persone

• 1 Zampone
• 2-3 foglie di alloro
• 1 litro di brodo vegetale
• 5 chiodi di garofano
• 1 cipolla
• 6 bacche di ginepro
• 500 gr di lenticchie
• 80 gr di pancetta affumicata
• 1 bicchiere di vino rosso
• 5 cucchiai di olio extravergine
• Pepe nero
• 1 kg di cicoria

Per lo Zampone:

1. Mettete lo zampone in acqua fredda la sera prima
2. Al mattino punzecchiatelo con la forchetta e fate piccole incisioni sotto gli unghielli
3. Avvolgetelo in un canovaccio bianco, legate con spago e mettetelo a cuocere coperto d’acqua per 3 ore circa
4. Servitelo affettato accompagnato dai contorni di lenticchia, cicoria o fagioli cannellini

Per Le Lenticchie:

• Preparate 1 litro di brodo vegetale
• Fate soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungete gli aromi, le spezie, e la pancetta a striscioline
• Poi unite le lenticchie e il vino, lasciate insaporire qualche minuto e poi coprite con il brodo. Fatele cuocere per 50-60 minuti, controllando che non si asciughino. Aggiustatele di sale.

Per la cicoria amare:

Anche se non è facilissimo trovarla al supermercato specie nel Nord dell’Italia, (la cicoria amara cresce infatti più facilmente nel Sud) potreste provare presso fruttivendoli ambulanti o al mercato rionale, o usare le cicorie dolci che andranno benissimo. La scelta della cicoria amara è suggerita proprio dall’affinità di un cibo amarognolo con il grasso contenuto nello zampone che và in qualche modo “smorzato”.

1. Cuocete 1 kg di cicorie in acqua bollente lievemente salata, fino a cottura, scolate e condite con olio d’oliva. Potete variare la ricette soffriggendo in una casseruola aglio, carota tritata e olive nere piccole. Versate la verdura e saltatela in questi aromi.
2. Servite con lo Zampone affettato.