Tutti i segreti della cottura in umido

La cottura in umido è un classico metodo di cottura a bassa temperatura che permette di mantenere quasi del tutto inalterate le qualità organolettiche e nutritive degli alimenti, non disperdendone i sali minerali ed altri elementi idrosolubili importanti.

L‘alimento, prima di essere cotto in umido, infatti, viene rosolato e, attraverso la scottatura in padella con il grasso, i suoi pori esterni si chiudono così tutti i succhi restano al suo interno. In seguito a questo processo, detto caramellizzazione dell’alimento, si prosegue aggiungendo piccole quantità di acqua o brodo e cuocendo a fuoco basso, generalmente a tegame semiaperto o coperto. L’importante è non raggiungere mai la temperature di ebollizione. Questo processo è detto stufatura.
Il verbo “stufare” deriva dalla parola stufa in quanto, già in tempi antichi, la cottura in umido si faceva utilizzando il calore dolce e continuo della stufa per la preparazione di molte deliziose pietanze.

Cottura in umido nella dieta

La cottura in umido è particolarmente indicata nella dieta come metodo di cottura salutare. Cuocendo lentamente con l’aggiunta di poca acqua o brodo, l’alimento infatti si cuoce grazie all’umidità emanata dal cibo stesso.

All’interno di una dieta ipocalorica, è consigliata soprattutto la cottura in umido delle verdure, specie quelle con maggiore consistenza come le patate, che in questo modo non rischiano di sfaldarsi, le cipolle, che necessitano di una cottura abbastanza lunga, le zucchine, la zucca e così via. Inoltre le verdure cotte in umido, risultando alla fine praticamente stracotte, saranno anche molto più digeribili e nutrienti.

Pentola per la cottura in umido: la tajine

Nella cottura in umido è molto importante la pentola. Per avere una perfetta cottura in umido bisogna infatti avere l’accortezza di scegliere il tegame giusto. Niente recipienti di cottura in acciaio o in alluminio, perché poco adatti alle cotture lente; vanno invece bene i materiali che trattengono il calore come coccio, ghisa, alluminio pesante rivestito da antiaderente, rame stagnato e pietra ollare.

Proprio perchè la cottura in umido è così buona e salutare se fatta in tegami adatti, viene fatta sempre più spesso anche in Italia nella tajine.
La tajine è una particolare pentola realizzata in ceramica proveniente dai paesi del Sud del Mediterraneo, come Marocco e Tunisia, ed è composta da un piatto in terracotta basso dove riporre le pietanze e un coperchio a cono che, grazie alla sua forma, facilita la discesa della condensa verso il basso. E’ perfetta per la cottura a fuoco lento e richiede il continuo mantenimento in umido del cibo. La tajine per esempio è molto utilizzata per la cottura in umido del pesce, della carne allo spezzatino, delle verdure e del cous cous.

Cottura in umido del pesce

Il pesce in umido è un piatto di assoluta ricchezza nutritiva perchè di tutte le sue incredibili proprietà non va perso nulla; anche le carni in umido restano morbidissime, assorbendo e amalgamandosi bene con i sapori delle verdure e degli aromi che possono essere cotti insieme nella stessa pentola.

Cottura in umido dello stracotto

Infine, uno dei piatti più prelibati ottenuti con la cottura in umido è probabilmente lo stracotto. Lo stracotto di manzo in umido è un piatto molto sostanzioso ed appetitoso, ma la sua realizzazione richiede un po’ di tempo e pazienza perchè, dopo una giornata intera a far marinare la carne con del vino rosso (Chianti o Barbaresco), si procede ad una cottura in umido piuttosto lunga, ma che dà veramente grandi soddisfazioni al palato e anche al cuore!