Guida al reverse searing, la tecnica per cuocere la bistecca in maniera perfetta

Per assicurare una cottura perfetta della bistecca è necessario rispettare tutti i tempi, le temperature e i passaggi necessari per ottenere una carne morbida e al tempo stesso ben cotta all’interno. Per quanto riguarda i passaggi fondamentali della tecnica Reverse Searing, essi sono essenzialmente tre e servono a far sì che la bistecca abbia una crosta croccante fuori e un cuore perfettamente cotto e succulento all’interno.

Ovviamente, per garantire il risultato migliore, è necessario che la bistecca sia di buona qualità e che abbia un’altezza di circa quattro centimetri. I tagli ideali da scegliere  sono le costate con la giusta quantità di grasso e ovviamente le bistecche fiorentine, che ben si prestano al reverse searing.

Ma allora come procedere alla cottura della bistecca utilizzando questa tecnica? Per prima cosa, bisogna procedere all’asciugatura esterna della carne per eliminare tutta l’umidità dalla superficie stessa. Per fare ciò si tampona la carne con della carta assorbente da cucina fin quando la superficie non è perfettamente asciutta. A questo punto si procede ad accendere il forno, impostando una temperatura intorno ai 50° C. La cottura della carne in forno deve essere controllata tramite la sonda di un termometro, in maniera da avere la certezza che la carne si cuocia alla temperatura desiderata: la temperatura interna dovrà raggiungere i 48-55°C per una cottura ottimale. A questo si può passare alla fase di cottura sul barbecue, ovvero alla fase di “searing”. Questo significa che la carne verrà posta sopra la fonte di calore, rigirandola di tanto in tanto per farla cuocere da tutti i lati. Quando cottura della carne è uniforme e la crosta esterna è ben cauterizzata, la bistecca cotta con questa tecnica è pronta. Dopo averla tolta dal barbecue bisogna far riposare la bistecca per qualche minuto, poi si può tagliare la carne a fette e servirla.

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