Il roux è un preparato che sta alla base di molte salse, vellutate, arrosti e ricette e si ottiene da una miscela di burro, farina o maizena e/o amido di mais, latte o altri addensanti come margarina o oli vegetali.
Come usare il roux in cucina?
Se avete fatto la besciamella, sapete già sia che cos’è il roux, sia come si usa in cucina, ovvero come base per fare condimenti, salse e creme.
Per preparare il roux fate sciogliere a fuoco lentissimo 40 grammi di burro, togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete 40 grammi di farina setacciata, amalgamandola al burro fuso con un cucchiaio di legno o con una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina.
A seconda del grado di cottura del roux si otterranno varie colorazioni di esso. In particolare, il primo roux che otteniamo è roux bianco, che è quello usato per fare la besciamella aggiungendo latte e continuando a cuocere; il roux biondo è il secondo grado di colorazione, mentre il roux bruno si ha quando burro e farina giungono ad un colore bruno, quasi nocciola.
Il roux ha moltissimi usi in cucina: addensa salse, sughi e vellutate anche all’ultimo momento salvandole se troppo liquide ed è la base per molte salse della tradizione gastronomica, soprattutto di quella francese, patria della besciamella e non solo.
Il roux bruno è perfetto per i fondi bruni o le salse scure e per insaporire le pietanze, per i sughi d’arrosto e la demi-glace. Il liquido che si aggiunge in questi casi è spesso brodo di manzo o di altri tipi di arrosto per fare la famosa “salsia di cottura” dell’arrosto, che può essere anche usata per condire la pasta o i piatti di carne.
Per realizzare un roux senza burro, invece, potete usare margarina o olio d’oliva e, naturalmente, far cuocere un po’ di più la base del roux per addensarlo, usando anche maizena e amido di mais che assorbono molto di più della farina. Potete fare anche un roux crudo senza cuocere i grassi e mescolando bene gli ingredienti, poi usare questo roux più light per insaporire e addensare le zuppe.
Il roux giapponese, detto anche curry roux, è invece la base di ottimi stufati a base di curry. Come farlo? Basta fondere 50-100 grammi di burro senza soffriggerlo, mescolare altrettanta farina e far addensare il tutto come nel roux normale per ottenere un buon roux bruno o biondo; a questo punto si può aggiungere il curry e del brodo per avere il roux giapponese al curry.
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