Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un ottimo modo per consumare le uova crude in tutta sicurezza, senza temere la salmonella. E’ un processo che possiamo fare tranquillamente a casa e non richiede particolari tecniche culinarie, ma abbiamo bisogno di uno strumento fondamentale, il termometro da zucchero, se stiamo pastorizzando le uova per un dolce, o di un termometro alimentare, se stiamo pastorizzando a bagnomaria. Vediamo come pastorizzare le uova in casa, in modo facile e sicuro, per preparare in tutta sicurezza ricette che necessitano di uova crude, come i gustosi tiramisù.

Pastorizzare le uova per le ricette salate

Occorrente

• 3 uova
• pentola con acqua per cottura a bagnomaria
• termometro per alimenti

Procedimento

Il procedimento è semplice: sbattete le uova in una ciotola, come se voleste preparare una frittata. Mettete la ciotola a bagnomaria e mescolate le uova fino a quando la temperatura non raggiungerà i 60°, massimo i 65°. Non andate oltre quella temperatura oppure vi ritroverete davvero con una frittata superlight!

Pastorizzare le uova intere per le ricette dolci

Occorrente

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 25 gr di acqua
• termometro per zucchero

 Procedimento

Mettete le uova in una ciotola capiente e iniziate a montale con 75 grammi di zucchero, possibilmente con una frusta elettrica per avere un risultato ottimale. Con i 75 grammi di zucchero rimasti e i 25 grammi di acqua, preparate lo sciroppo che servirà a pastorizzare le uova. Lo sciroppo deve cuocere a fiamma media e raggiungere i 121° al massimo, oltre questa temperatura comincerebbe a caramellare. Aggiungete lo sciroppo alle uova montate e continuate a mescolare fino a quando il composto non sarà diventato freddo.

Con questo stesso procedimento, potete pastorizzare anche gli albumi e i tuorli separati, le proporzioni in questo caso saranno:

• 3 albumi
• un pizzico di sale
• 25 gr di acqua
• 50 gr di zucchero

per pastorizzare gli albumi. Gli albumi vanno montati con il sale e tutto lo zucchero servirà per lo sciroppo.

Per i tuorli:

• 3 tuorli
• 25 gr di acqua
• 100 gr di zucchero

I tuorli vanno montati con 50 gr di zucchero, l’altra metà servirà per lo sciroppo.

Le dosi di zucchero per i dolci che preparerete con le uova pastorizzate vanno riviste: dovrete infatti eliminare quello già usato nella pastorizzazione per evitare di avere dessert troppo dolci.