Come cuocere i fagioli cannellini secchi: l’arte della cucina antica e sana

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Se si chiede alle nonne o alle zie più anziane, come cuocere i fagioli cannellini, indubbiamente sapranno rispondere e diranno: “Ci vuole una cottura lenta!”.

Ma il segreto non è solo questo; cuocere i fagioli cannellini bianchi per fare squisite zuppe e minestre è davvero un’arte.

Ecco il metodo tradizionale per cucinare questo legume squisito, in modo davvero delizioso.

Primo trucco: ammorbidire i cannellini in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato

Per ottenere 4 porzioni di fagioli cannellini bianchi, bisogna cucinare circa 300 g di fagioli secchi che dopo la cottura diventeranno più voluminosi e abbondanti.

1. Il primo step è quello di immergere i fagioli secchi in una coppa con acqua, bicarbonato (2 cucchiai) e un pizzico di sale. I fagioli vanno tenuti in ammollo 10-12 ore; in genere per tutta la notte.
2. Una volta pronti per essere cucinati, i fagioli vanno ben scolati dall’acqua di ammollo e risciacquati ancora un po’ per eliminare gli eventuali residui.
3. A questo punto, i fagioli trattati vanno immersi in acqua fresca e messi sul fuoco. Durante questa prima fase di cottura, non è necessario che la fiamma sia bassa. Si possono cuocere a fiamma media fino all’ebollizione.
4. Il bollore dell’acqua porterà a galla la scorza del legume che dovrà essere eliminata perché è la causa dell’effetto indesiderato del fagiolo, ovvero l’aerofagia e la pancia gonfia. A questo punto, usando un cucchiaio, eliminare le bucce che vengono a galla.

Seconda fase: la cottura lentissima dei fagioli secchi

1. Ridurre la fiamma al minimo e condire la minestra di fagioli con: una cipolla a pezzi, 2 foglie di alloro; un pomodoro a pezzi; mezza carota; un pizzico di sale.
2. La cottura deve continuare per circa un’ora e mezza; per far si che il fagiolo non si bruci, il segreto è quello di appoggiare un pentolino più piccolo con acqua calda sul tegame di cottura. Questo tipo di antica cucina “a vapore” permette all’umidità interna dei legumi di non disperdersi. L’acqua del pentolino, inoltre, va utilizzata per allungare il brodo di cottura quando è necessario.
3. Dopo circa 75 minuti, i fagioli assumono un colore più rosaceo e sono pronti per essere mangiati.

Cottura veloce dei fagioli secchi con la pentola a pressione

1. Per ovviare al lungo procedimento descritto, i fagioli possono essere cotti direttamente in pentola a pressione assieme agli aromi. Il risultato sarà ottimo e più veloce ma meno pastoso e cremoso della vera e propria pignatta. I fagioli ottenuti si possono usare in varie ricette, eliminando la cipolla, la carota e l’alloro.
2. Per una ricetta ancora più buona, si possono cuocere insieme i fagioli con i ceci.
3. Servire con olio crudo extravergine e pane fresco di grano.