02 febbraio 2012 |

Come pulire i funghi porcini

Iscriviti alla Newsletter di Donnaclick

Non perderti le ultime novità

Pulire i funghi porcini è molto semplice e richiede soltanto una regola fondamentale da non dimenticare: Non usare acqua per lavare i funghi porcini.

Il motivo di questa norma è intuitivo: l’acqua contiene ossigeno e questo dà avvio a un processo di ossidazione del fungo che essendo una muffa si decompone nelle parti bagnate. Questo semplice fenomeno fa si che il fungo perda molte delle sue proprietà organolettiche, dissipando, in buona parte, il gusto e il sapore delizioso che contraddistingue i funghi porcini, usati nelle ricette più squisite dell’arte culinaria.

Ecco allora una piccola guida della pulizia dei funghi porcini:

  1. Pulire dalla terra con un panno ruvido e di cotone i funghi
  2. Eliminare con un coltello la parte inferiore del fusto che contiene le piccole radici. Tagliare a 1-2 cm poichè è una parte legnosa non gustosa
  3. Staccare con le mani il cappello dal fusto
  4. Raschiare con un coltello non seghettato le parti ancora sporche del fungo
  5. Pulire definitivamente sia i gambi sia i cappelli con un panno umido, assicurandosi che siano totalmente privi di terra
  6. Svuotare leggermente il fungo con le mani dalle spore eccessive
  7. I gambi vanno tagliati, se devono essere utilizzati come nel caso dei funghi ripieni e dei risotti, incidendo in verticale 2 volte e spezzettando successivamente.
  8. I cappelli, invece, devono essere affettati facendo attenzione e non frantumare la polpa molto carnosa ma fragile del porcino.
  9. Una volta affettati, onde evitare il processo di ossidazione a contatto con l’aria, è bene coprire i funghi con un panno di cotone. La cosa più importante è che restino asciutti.

E voilà: si può dare avvio alle ricette a base di porcini che in autunno deliziano il palato di molti buongustai. Risotti, pizze, tortini, soufflè, insalate, sughi, secondi e le classiche tagliatelle ai funghi porcini.

Potrebbe interessarti anche