Primi piatti vegetariani: ricette

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La vasta gamma di verdure fresche che abbiamo a disposizione nel nostro soleggiato paese ci permette di preparare sempre nuovi piatti vegetariani. Ecco qui alcune proposte di primi piatti vegetariani con tanta verdura e le proteine di legumi e frutta secca. 

Penne di farro con feta, asparagi e nocciole

Ingredienti

• 320 g di penne di farro
• 300 g di asparagi verdi
• 150 g di feta
• 12 nocciole
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Preparazione

1. Pulite e tagliate i gambi degli asparagi in diagonale e le punte a metà nel senso della lunghezza.
2. Sminuzzate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio in una padella capiente, bagnate con il vino bianco e lasciate cuocere un paio di minuti.
3. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata insieme agli asparagi.
4. Scolate la pasta al dente e buttatela nel soffritto, fatela saltare un paio di minuti e mettetela in una terrina.
5. Aggiungete la feta sminuzzata e le nocciole ridotte in granella, condite con una spolverata di pepe.

Risotto giallo ai fagioli neri

Ingredienti

• 260 g di riso
• ½ peperone verde
• 100 g di fagioli neri
• 1 cipolla bionda
• brodo vegetale
• 2 cucchiai di parmigiano
• olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di curcuma

Preparazione

1. Cuocete i fagioli neri con acqua in pentola a pressione.
2. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un po’ d’olio.
3. Lavate il peperone e tagliatene metà a cubetti molto piccoli e aggiungeteli alla cipolla.
4. Unite al soffritto il riso e lasciatelo tostare.
5. Bagnate il riso con poco brodo vegetale caldo e iniziate la cottura a fuoco medio.
6. Proseguite aggiungendo il brodo a poco a poco, man mano che si asciuga.
7. A metà cottura aggiungete i fagioli neri scolati e la curcuma sciolta in poco brodo.
8. Appena il riso sarà cotto mantecate con il parmigiano grattugiato.

Pasta al pesto di sedano aromatico

Ingredienti

• 370 g di pasta
• ½ kg di foglie di sedano
• 6 foglie di basilico
• 1 ciuffo di finocchietto
• 5 foglie di menta
• 100 g di mandorle tostate
• 5 cucchiai di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe bianco

Preparazione

1. Lavate e asciugate le erbe aromatiche e le foglie di sedano.
2. Frullate nel mixer le foglie di sedano e le erbe insieme all’aglio, al pecorino, a 6 cucchiai d’olio e alle mandorle.
3. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela in padella con 2 cucchiai d’olio.
4. Mettete la pasta in una terrina e conditela con il pesto di sedano, decorate con foglie di basilico, lamelle di mandorla e una fetta d’arancia per dare colore.