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Come usare le spezie indiane in cucina, i consigli per piatti sani e saporiti
Quando si parla di cibo indiano molti sono portati a pensare a un mix di spezie tutto fuoco. Ma non è così!
Certo, ci sono le spezie piccanti, ma non solo quelle! E non c’è nemmeno il curry, così come lo intendiamo noi occidentali. Ci sono il cumino, la cannella, il cardamomo, le spezie profumate, quelle robuste, quelle pepate. Ognuna ha il suo aroma e aggiunge il proprio carattere di un piatto.
Partiamo, appunto, con il dire che nella cucina indiana non esiste la polvere di curry come la intendiamo noi. Quella che troviamo sugli scaffali dei supermercati è, infatti, un prodotto decisamente occidentale.
Il termine “masala“-che è la cosa più vicina alla polvere di curry occidentale – è invece la miscela di spezie ed erbe che formano la base di piatti indiani. Ogni cucina indiana ha un “masala dabba“, contenitori in acciaio inox rotondi che contengono miscele personalizzate di spezie.
Il motivo per cui esistono molte miscele di spezie è che nella tradizione della cucina indiana, non esiste che un piatto abbia lo stesso gusto speziato di un altro.
Metodi di cottura delle spezie indiane
I tre modi principali per utilizzare spezie nella cucina indiana riguardano la loro cottura nelle ricette: le spezie si possono tostare, essiccare e macinate fresche. Ovviamente ogni metodo di tostatura ed essiccazione rende le spezie totalmente diverse una volta dall’altra.
Il Garam Masala, dove e come si usa
Il Garam Masala, che è un po’ ciò che noi chiameremmo curry, può essere utilizzato su quasi tutto, ma è protagonista assoluto in piatti di carne più corposi. E’ utilizzato per le verdure, carne e legumi perchè le spezie usate nel curry indiano variano in base al tipo di ingrediente-base usato, al tipo di carne (es. pollo o agnello) o alle verdure, ma anche in base alla regione indiana d’ispirazione. Di volta in volta può cambiare anche il suo colore: dal giallo, al rosso, all’arancio, al verde.
Spezie indiane: conosciamole
Curry
Come dicevamo, il curry, non è né una radice né la classica polvere cui siamo abituati. In India, si usa in foglie poichè è una pianta dalle foglie piccole e profumate che, aggiunte al soffritto di verdure, carne e pesce, conferisce alle pietanze un sapore unico.
Cumino
Gli indiani lo usano per preparare rinfrescanti beveroni di siero di latte, peperoncino e sale, da sorseggiare nelle calde giornate estive.
Coriandolo
Il Coriandolo ha un sapore simile al prezzemolo e anche le foglie vi assomigliano. Molto usato in diversi piatti non solo indiani, ma anche nell’America del Sud, il Coriandolo si usa aggiungendo le foglie all’ultimo momento, per evitare di bruciarne l’aroma.
Curcuma
Si usa la polvere di curcuma ma non il rizoma fresco, per preparare verdure e pietanze a base di carne, pesce e risotti. Ha un sapore molto forte e intenso e il suo colore dipinge moltissime pietanze indiane tra le più belle e famose.
Cardamomo
Esistono 2 tipi di cardamomo: quello nero, usato nel Garam Masala che insaporisce le pietanze salate del nord dell’India, per cucinare lenticchie, verdure, riso basmati e carne; il cardamomo verde impiegato nella preparazione dei dolci e del chay, il tè speziato.
Cannella
Pensavate che la cannella fosse una spezia nostrana? No. E’ come molte spezie, una spezia pregiata che viene dall’India, dove, raramente viene usata nei dolci, eccezion fatta per il masala chay. Si usa per la preparazione di pulao e biryani, ovvero i piatti a base di riso basmati, e nei contorni. Si fa soffriggere nell’olio e quando l’aroma riempie l’aria si aggiungono gli altri ingredienti.
Zafferano
Nella cucina indiana è usato in stimmi e non in polvere come da noi. Serve per insaporire e colorare il kheer, un dolce a base di latte, e nella preparazione dei risotti.
Consigli e informazioni sulla cucina indiana
E’ bene sapere che in India, al posto del burro e dell’olio, viene usato solitamente lo yogurt, il latte di cocco e il ghee, il burro chiarificato, per tostare inizialmente le spezie e poi cuocere le pietanze spesso già precotte o bollite, come nel caso del riso.
Per fare delle ottime ricette con le spezie indiane, è necessario avere una buona manualità anche se, essendo un tipo di cucina molto creativa, basta conoscere un po’ gli ingredienti, che sono tanti, e procedere alla cottura con il wok dove gli ingredienti vanno aggiunti in rapida successione.
Vediamo una ricetta con il Paneer, tipico formaggio indiano del Pakistan.
Ricetta del Kadai Paneer
Tempo di preparazione: 45 minuti
Numero di persone: 3-4
Livello di piccante: 3-5
Ingredienti
- Paneer: 250 g
- Pomodori: 5 (tritato)
- Peperoncini verdi: 2 (tagliati)
- Aglio: 7 (schiacciato o tritato)
- Ginger: 1 1/2 schiacciato
- Peperone verde: 2 (fette sottili)
- Interi peperoncini rossi: 5-6
- Semi di coriandolo: 11/2 cucchiai
- Dry Fenugrek Foglie: 2 cucchiaini
- Garam Masala Polvere: 1/2 cucchiaino
- Foglie di coriandolo: 1/4 di tazza
- Sale qb
Ricetta
- Scaldare l’olio in una kadai e aggiungere lo zenzero tritato e l’aglio
- Soffriggere finché l’odore scompare
- Ora aggiungete la polpa di pomodoro e friggerle fino diventa morbida
- Arrostire i semi di coriandolo e peperoncini rossi e ridurli in polvere grossolana
- Dopo 10 minuti una volta che i pomodori diventano morbidi aggiungere la polvere grossolana di peperoncino
- Cuocere fino a quando l’intera miscela diventa spessa e comincia a lasciare l’olio
- Ora aggiungere il peperone a fette e peperoncini verdi tritati
- Soffriggere il peperoncino verde per 7-8 minuti
- Ora aggiungere garam masala in polvere e il sale alla miscela sopra
- Ora aggiungere la paneer e cuocere per 5 minuti nel masala
- Infine aggiungere Kasuri methi / foglie fenugrek secche e foglie di coriandolo
- Mescolare e soffriggere per 2-3 minuti
- Togliere dal fuoco e servire caldo con Rotis o Pane Naan.
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