Come cuocere a bagnomaria

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La cottura a bagnomaria consiste nel porre l’alimento da cuocere in un contenitore, che viene inserito in un recipiente più grande dove bolle dell’acqua. La cottura avviene quindi non per contatto diretto con il fuoco, ma grazie al calore trasmesso dall’acqua che bolle nella pentola sottostante.

L’acqua per il bagnomaria deve essere dosata e riscaldata in maniera diversa a seconda del risultato che vogliamo ottenere: per la cottura degli alimenti il pentolino contenente l’alimento da cuocere deve solo sfiorare l’acqua sottostante, mentre se vogliamo riscaldare una pietanza il pentolino deve essere immerso nell’acqua, facendo però attenzione che questa non vi entri. Per quanto riguarda la temperatura, invece, bisogna ricordare che l’acqua deve essere molto calda ma non deve iniziare a bollire; in questo caso si può aggiungere un po’ di acqua fredda.

La cottura a bagnomaria è indicata per la preparazione di creme e salse delicate a base di uova, come zabaione e crema inglese, o di uova e formaggio che sottoposte ad un calore eccessivo tendono a rovinarsi. E’ poi utilizzata per fondere il cioccolato, che riscaldato in maniera troppo violenta rischia di diventare amaro, e per preparare besciamelle e vellutate che in questo modo possono essere cotte senza rischiare di formare grumi.
Un altro alimento che viene spesso cotto a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce e di carne possono essere cotti con questa tecnica di cottura che permette di ottenere piatti più delicati e leggeri.

Può essere usato qualsiasi tipo di recipiente, ma i più adatti hanno un fondo arrotondato che permette al cucchiaio o alla frusta di arrivare agevolmente in ogni punto: a questo scopo, quindi, sono perfetti polsonetti e bastardelle, possibilmente in acciaio inox.

La cottura a bagnomaria si può effettuare anche in forno: il procedimento è lo stesso ed è particolarmente adatto per preparare budini, soufflè e pietanze dalla consistenza simile, che in questo modo possono cuocere in maniera uniforme ed evitando che si formino croste dovute al calore troppo alto.

Si usa il bagnomaria anche per raffreddare: in questo caso la pentola sottostante non dovrà, ovviamente, essere piena di acqua calda, ma di acqua fredda, ghiaccio e sale grosso.