Tecniche di frittura, i segreti per friggere bene

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Saper friggere è un’arte che si impara solo con l’esperienza, ma le nozioni di base sono fondamentali per partire con la prima frittura. La domanda più ovvia e spontanea che nasce in chi vuole cimentarsi è: “quale olio scegliere?” ma quello non è certo l’unico quesito. Vediamo quali sono i segreti per ottenere un fritto perfetto e gustoso che stupisca i nostri invitati.

Quale olio scegliere per un fritto perfetto?

Il punto di fumo più alto, ovvero compreso tra i 180°  e i 210° (quelli perfetti per friggere) vengono raggiunti dall’olio extravergine di oliva e dallo strutto. Il secondo, molto grasso, è quasi scomparso dai supermercati, mentre  il primo porta con sé il caratteristico sapore e non tutti lo amano. In questo caso, puntate sull’olio di oliva, poi su quello di semi di arachidi e, in ultimo, su quello di semi di girasole. In generale, però, gli oli di semi non sono molto adatti alla frittura. Il burro, quando non chiarificato, e la margarina, hanno un punto di fumo a temperature molto basse, intorno ai 130°; sono ottimi per friggere solo alimenti che  necessitano di una rosolatura, come le scaloppine.

Come friggere?

La prima regola è quella di scegliere la giusta padella, perfette quelle in ferro con i bordi alti, che però vengono usate poco per via della manutenzione particolare. Un’alternativa moderna è rappresentata dalle padelle antiaderenti con l’interno in alluminio, sempre con bordi alti: è importante per la resa del fritto perfetto; se siete pratiche, invece, potere usare la friggitrice, anche se non è un elettrodomestico molto amato. Iniziate ora a scaldare l’olio: nessun cibo va buttato nell’olio freddo. Se friggete con la friggitrice, l’olio deve ricoprire completamente l’alimento da friggere mentre, se avete scelto la padella, l’olio deve coprirlo fino a metà. Non ammassate tutto quello che dovete friggere in una sola volta per risparmiare tempo, i vari pezzi da friggere hanno bisogno di spazio; inoltre, ogni volta che aggiungete un nuovo alimento da friggere, la temperatura si abbassa di circa 40°, quindi una volta che l’olio avrà iniziato a bollire, abbassate la fiamma e rialzatela solo quando avrete tuffato nell’olio un nuovo pezzo da friggere. Raccogliete i vostri fritti con una schiumarola e adagiateli sulla carta assorbente; non create strati di carta per sovrapporre i cibi, rischiereste di ammorbidire la crosticina esterna.

Gli esperti di cucina raccomandando di cambiare l’olio dopo ogni frittura, ma i costi diventerebbero davvero proibitivi. Cercate, però di non usare troppe volte lo stesso olio, rischiereste di alterare il sapore dei cibi e far sprigionare all’olio tossine nocive. La regola di cambiare olio, però, va rispettata se dovete friggere alimenti diversi: l’olio usato per la frittura di pesce non è l’ideale per le ali di pollo! In generale, comunque, non lesinate sulla quantità di olio: meno ne usate, più tempo vi occorrerà per friggere e, dunque, maggior quantità di olio resterà nell’alimento fritto.

Qual è la giusta temperatura per friggere?

Le massaie conoscono molti espedienti per sapere quando è il momento di iniziare a friggere; il più semplice, prevede di far cadere uno stuzzicadenti nell’olio: se sfrigola, allora è caldo al punto giusto. Altre, utilizzano un cubetto di pane da un centimetro, per ottenere lo stesso risultato e per capire quale grado di doratura si può ottenere a quella temperatura. Se friggete con la pastella, lasciate cadere qualche goccia nell’olio: se si rapprende nel modo giusto, allora l’olio è “pronto”.