Come pulire i carciofi, tecniche e consigli

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Il primo consiglio per pulire i carciofi correttamente è quelli di lavorare indossando un paio di guanti oppure strofinando un po’ di succo di limone sulle mani: il carciofo, infatti, contiene delle sostanze che a contatto con l’aria si ossidano rendendo nere le mani di chi lo tocca. Proprio per questo motivo, inoltre, il carciofo appena tagliato tende a diventare scuro. Per evitare che il carciofo diventi scuro, dopo averlo tagliato è necessario immergerlo in acqua acidulata con spicchi di limone (mezzo limone è sufficiente per circa due litri di acqua) fino al momento della cottura.

La pulizia del carciofo comincia togliendo le foglie dure più esterne fino a raggiungere il cuore tenero e chiaro. Con un coltello tagliate poi anche il gambo del carciofo e tenetelo da parte (sempre, ovviamente, in acqua acidulata per evitare che si ossidi).
A questo punto potete eliminare le spine del carciofo tagliandole a circa due terzi dell’altezza e le foglie che sono rimaste eventualmente attaccate alla base del carciofo. Rifinite, inoltre, la base del carciofo con un pelapatate per rimuovere la parte più coriacea. Dopo averlo tagliato a metà su un tagliere, rimuovete anche la peluria che si trova all’interno del cuore del carciofo con la punta del coltello o con un pelapatate di forma appuntita: è una fase importante perché la peluria, che è pungente e dura, renderebbe stopposa la preparazione. L’operazione può essere svolta anche dopo aver fatto bollire il cuore di carciofo intero.

A questo punto la pulizia del carciofo vera e propria è stata effettuata: non resta che affettare il carciofo. A seconda della ricetta da preparare potrà essere tagliato in due o in quattro parti, oppure in fettine più sottili. Non appena tagliato, il carciofo va immerso in acqua acidulata.
Se volete utilizzare anche il gambo del carciofo, ottimo da trifolare insieme ai carciofi, dovrete pulirli eliminando la strato esterno più duro, tagliando anche la parte di gambo terminale. Immergete anche i gambi in acqua acidulata: prima della cottura scolateli bene eliminando il limone.