12 Marzo 2018 |

Pasta ripiena: le ricette tradizionali italiane regione per regione

di Elisa Malizia

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Pasta ripiena, ecco le ricette regione per regione, secondo la tradizione! Tantissime le varianti, i condimenti e le farciture: scopriamo la pasta ripiena della nostra tradizione, da preparare con ingredienti locali di qualità.

La tradizione culinaria italiana è fatta di primi piatti unici e gustosissimi, spesso rivisti per moda ma che, in realtà, non hanno certo bisogno di essere modificati! Tra le ricette di primi piatti senza tempo e apprezzati da tutti troviamo la pasta ripiena e ogni regione ha le sue ricette tipiche, preparata con ingredienti locali e caratteristici; la pasta ripiena di carne, pesce, verdure o formaggi è molto diffusa nel nord Italia, dal Piemonte alla Lombardia, passando per Liguria, Toscana e Veneto. La regione regina della pasta ripiena, però, resta l’Emilia Romagna: vediamo allora, regione per regione, le ricette tradizionali italiane della pasta ripiena.

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Pasta ripiena: ricette per regione

Emilia Romagna

Come detto, l’Emilia Romagna è la regina della pasta ripiena! Tanti i formati, innumerevoli le farciture: la tradizione della pasta ripiena è nota addirittura dal XIV secolo! La pasta ripiena più famosa, i tortellini, ha addirittura una ricetta obbligatoria per poter essere definita tale, redatta e depositata con atto notarile nel 1974. Cosa prevede la ricetta?

  • lombo di maiale
  • prosciutto crudo
  • mortadella di Bologna
  • parmigiano
  • un uovo
  • noce moscata

Il tutto accompagnato da un brodo casalingo a base di cappone, manzo o gallina. Non sono ammesse varianti di salse: panna, pomodoro o burro vanno banditi! Le città che si contendono da sempre la maternità del tortellino sono Modena e Bologna ma, a quanto pare, il tortellino nasce a Castelfranco Emilia. Il tortellino modenese è leggermente più grande di quello bolognese e si differenziano anche per il ripieno: Modena cuoce prima il ripieno, Bologna lo lascia crudo. La pasta, ovviamente, va tirata a mano con il matterello e dovrà essere sottile ed elastica. Tradizione vuole che il tortellino emiliano nasca per ricordare e replicare l’ombelico perfetto della dea Venere.

Veneto

Se amate burro e salvia, allora la variante che fa per voi è quella veneta. Il ripieno è rigorosamente di carne arrosto, tritata e condita con uovo e grana, per i tortellini tipici di Valeggio sul Mincio, con pasta sottilissima, tirata a mano, con nodi che tendono ad aprirsi durante la cottura. La leggenda vuole che questo tortellino nasca per ricordare lo sfortunato amore tra una ninfa del Mincio, Silvia, e Malco, capitano dei Visconti.

Lombardia

In territorio lombardo il tortellino diventa più grande e si trasforma in tortello! E non è solo salato, ripieno di carne, ma anche dolce. Non solo: la città di Crema ha per tradizione un tortello ripieno di amaretti, biscotti mostaccini, uva passa, canditi, tuorlo, caramelle alla menta e parmigiano, il tutto in una sfoglia sottilissima, pizzicata ai lati, per creare le tipiche creste. Il condimento? Burro fuso abbondante e salvia! I tortelli mantovani, invece, sono ripieni (ovviamente!) di zucca e mostarda. Troviamo anche una variante di agnolotto ripiena di carne di manzo stufata.

Toscana

Il tortello maremmano è quadrato, più grande di un classico raviolo, e contiene ricotta, spinaci, noce moscata e formaggio. Nella zona del Mugello e nella provincia di Arezzo il tortello toscano non contiene mai né carne né erbe, ma principalmente patate lessate, sale e noce moscata. La salsa per questi tortelli è a base di carne, molto saporito e ricco. Nella zona di Lucca il tortello è sempre condito con un sugo di carne, ma il ripieno è a base di trito di maiale, vitello e erbe.

Piemonte

La pasta ripiena piemontese tipica prende il nome di agnolotto, ha la forma di una mezza luna con bordi pizzicati e i ripieni variano molto da zona a zona. Monferrato e Langhe vogliono un agnolotto più squadrato, ripieno di carne ricca e accompagnato da un sugo di carne o un brodo grasso. Nella zona dell’astigiano, invece, gli agnolotti tornano “gobbi” e sono molto saporiti grazie alla presenza di molto parmigiano grattugiato.

Liguria

I ravioli, la pasta ripiena tipica ligure, è principalmente con un ripieno di magro (erbe, aromi e formaggio) ma non manca la variante con la carne. Il sugo di accompagnamento è a base di manzo, lasciato cuocere per ore. Abbiamo poi gli zembi, complicatissimi, ripieni di pesce e da condire con sughi di mare. Nella zona di Rapallo troviamo i pansoti, difficili da replicare in casa perché vengono preparati con prodotti prettamente locali, come erbe spontanee e un formaggio tipico della zona; vanno conditi con una salsa alle noci.

Sardegna

La ricca cucina sarda ci propone i culurgiones: la pasta si prepara senza uova e il ripieno è perlopiù a base di patate lesse, cipolla e formaggio grattugiato o ricotta, dipende dalla zona. Vanno chiusi a spiga (pare sia di buon auspicio) e vanno conditi con il solo pecorino, ma anche con un sughetto leggero di pomodoro o uno più ricco di carne.

Trentino Alto Adige

Il questa regione abbiamo gli schlutzkrapfen a base di ricotta e spinaci, conditi con abbondante burro fuso e salvia. Hanno la forma di una mezza luna un po’ pienotta.

Friuli Venezia Giulia

Anche in questo caso, sfoglia e preparazione variano da valle a valle, ma possiamo dire che le due varianti più tipiche sono i cjarsons dolci e quelli salati. La pasta esterna si prepara con acqua, farina, sale e in alcune zone anche patate lessate. Per la farcia le verdure più usate sono patate, spinaci, bietole, cipolle, erbe varie; la carne di manzo è quella più apprezzata e per la variante dolce gli ingredienti sono uva passa, cedro, pere, limoni, fichi, mele e anche cioccolato e spezie. Vengono fatti bollire per qualche minuto e poi conditi con molto burro fuso e una dose abbondante di ricotta affumicata grattugiata.

Non mancano poi: cappelletti, cappellacci, casonseì, marubini, anolini, agnolini, tutti presenti e tipici in Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Toscana, Liguria, Piemonte e Veneto.