Le regole e i consigli per preparare un buon fondo di cottura

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Il fondo di cottura è quel sughetto, brodo, o fumetto che si ottiene per le cotture di piatti guarniti del massimo sapore. Arrosti, risotti, creme e salse si ottengono anche grazie alla preparazione di un buon fondo di cottura, che è la forma concentrata del gusto totale della pietanza.

Si tratta in gergo di riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare di quelle della cucina classica come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni. A seconda della preparazione e della cottura che andremo a fare, possiamo avere fondi di cottura bianchi, bruni o più specifici per la cottura di pesce e salse.

I principali fondi di cottura bianchi, in particolare, sono di vitello e di pollo (ottenuto con cottura di ossa o alla maniera vegetariana con soli ortaggi e oli) e il fumetto di pesce.

I fondi bruni sono preparazioni liquide, di colore scuro, che sono alla base di tutte le salse brune e delle preparazioni di carni rosse brasate e degli stufati a fondo bruno.

A seconda del tipo di ossa usate si possono preparare:

• fondo bruno di vitello
• fondo bruno di agnello
• fondo bruno di selvaggina.

Consigli e regole per ottenere ottimi fondi di cottura

Per ottenere un buon fondo di cottura si deve fare un buon mix di brodo e di roux che serve, in generale, per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore. Qui abbiamo visto come si fanno i vari tipi di roux.

I fondi di cottura a questo punto saranno dati dal brodo di carne, di pesce o vegetale unito ai vari roux allo scopo di ottenere varie salse.

Per ottenere il fondo di cottura classico rosolate alcune ossa di manzo e di vitello in olio e burro; aggiungete l’acqua e continuate la cottura per molte ore sino a quando il liquido si è addensato.

Per una soluzione più veloce, come fondo di cottura potete usare qualsiasi sugo di arrosto diluito con un po’ di brodo o d’acqua. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo, mentre se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.

Attenzione:

1. Nella preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo), perché sono più ricche di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante caratteristica di un buon fondo;
2. Bagnate le ossa con acqua fredda e non salate, perché si tratta di una cottura per espansione
3. Utilizzate pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido
4. Non coprite la pentola e fate bollire a fiamma bassa regolando man mano
5. Le cotture veloci sono utili per evaporare quanto basta ma non fanno un buon fondo di cottura
6. Aggiungete farina quando serve e non in cottura; setacciatela sempre nel roux
7. Schiumate spesso e con cura in vostro fondo di cottura
8. Aggiungete il mazzetto aromatico solamente quando inizia l’ebollizione.

Un ultimo consiglio: per fare ottimi fondi di cottura, ogni volta che preparate un arrosto, un sugo, un pesce al cartoccio o una pietanza ben cotta che rilascia tanto condimento sul fondo, conservatelo: ecco il miglior fondo di cottura, che allungherete per espansione con i vostri ottimi brodi!