23 Ottobre 2019 |

Ma smentiamo subito questi 10 falsi miti sulla pasta

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Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane ha stilato un elenco delle dieci false leggende sulla pasta che dobbiamo assolutamente smentire

Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane ha stilato un elenco delle dieci false leggende sulla pasta che dobbiamo assolutamente smentire

La pasta, l’alimento più amato da 9 italiani su 10, è spesso vittima di falsi miti che la vogliono una volta responsabile dei chili in eccesso, oppure più dietetica se priva di glutine. Insomma, per il cibo cardine della dieta mediterranea sembra non esserci mai pace.

Ma al di là delle false notizie sulla pasta che ci sono in circolazione, conoscete in modo approfondito questo cibo meraviglioso che si presta a tantissime ricette creative?

Non tutti sono a conoscenza delle origini della pasta, delle differenze tra macinatura a pietra o industriale, del tipo di trafilatura o di quando sia il momento giusto per salare l’acqua. Ecco, è arrivato il momento di conoscere meglio questo alimento che racchiude in sè gran parte della tradizione culinaria italiana e che ha anche un giorno dedicato il World Pasta Day il 25 ottobre, giornata mondiale della pasta.

1. I cinesi hanno inventato la pasta

Le bufale in merito sono parecchie e coinvolgono diversi popoli. Quello che possiamo dirvi è che gli inventori della pasta non sono i cinesi, ma gli arabi. Questo grandissimo fraintendimento sembra essere stato alimentato dal film Le avventure di Marco Polo del 1938 in cui il famoso esploratore tornava nel 1295 in Italia dalla Cina con i noodles, confusi con gli spaghetti. A quel tempo, in realtà, gli arabi stanziati in Sicilia erano dei grandi consumatori di pasta, come testimoniato dal cartografo di Ruggero II, re di Sicilia, Abu Abd Allah Muhammed, che nei suoi scritti cita la itriyya, una pasta secca a forma di fili consumata spesso a corte.

2. La pasta fa ingrassare

No, la pasta non fa ingrassare:  100 grammi di pasta forniscono un apporto energetico di circa 360 kcal, di cui il 70% sotto forma di carboidrati complessi. Le proteine sono pari al 10-13% e i grassi sono davvero trascurabili. Di per sè, la pasta non fa ingrassare, ma è importante considerare i sughi che si usano per condirla. La pasta è un alimento energetico perfetto per chi fa sport e consuma molte energie e studi clinici dimostrano che i responsabili del sovrappeso non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso.

3. La pasta italiana è anche di grano tenero

Falso. Una legge del 1967 prevede che la produzione di pasta secca avvenga esclusivamente con grano duro, rispettando anche parametri specifici per quanto riguarda le proteine, il grado di umidità e l’acidità. Tali accorgimenti sono fondamentali per determinare l’alta qualità del prodotto valorizzando e differenziando la produzione di pasta italiana all’estero e diventando ogni giorno di più un simbolo prestigioso del made in Italy a livello internazionale. Oggi, infatti, più della metà della produzione nazionale di pasta viene venduta in tutti i paesi del mondo.

4. La pasta contiene grano OGM

Non si tratta di ogm, ma di un’evoluzione del grano che ha preso avvio dall’incrocio spontaneo e fortuito tra farro selvatico e un’erba infestante, dando vita al primo dei grani moderni, il dicocco selvatico. Dal quel momento in poi, grazie anche a un processo di miglioramento genetico, tuttavia privo di ogm, sono state prodotte varietà di grano differenti molto più resistenti e ricche di proteine, con un glutine migliore, capace di far ottenere una pasta più buona e dal colore più paglierino.

5. Una sola varietà di grano per la pasta

In generale, la pasta è una miscela di semole di più tipi di grani, in grado di far ottenere sempre una pasta di grande qualità, identica nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore, ma anche nella tenuta della cottura. Esistono, tuttavia, delle eccezioni che producono pasta con un solo tipo di grano e che, per motivi di volumi, rappresentano solo una piccolissima parte della produzione totale. In questa nicchia possiamo includere anche le paste speciali composte da cereali come riso, farro, mais e Kamut.

6. La pasta senza glutine fa dimagrire

La pasta senza glutine non fa dimagrire. Ovvio, per chi soffre di celiachia, intolleranza o sensibilità al glutine, la pasta di grano duro è motivo di disturbi gastro-intestinali, gonfiori e cuscinetti adiposi, ma per tutti gli altri è consigliabile seguire un’alimentazione varia che includa la tradizionale pasta di grano duro.
Togliere dalla dieta la pasta, comporterebbe il rischio di eccedere con alimenti molto più ricchi di grassi e calorie, ottenendo quindi l’effetto opposto a quello desiderato.

7. Il sale va buttato dopo la pasta

Questo è un mito già ampiamente sfatato perché la maggior parte di noi è abituata ad aggiungere il sale nella pentola quando l’acqua è già in ebollizione e prima di mettere la pasta in cottura. Il motivo di tale comportamento si deve ad un fattore fisico, in quanto, se mettessimo il sale prima del bollore, l’acqua impiegherebbe più tempo a raggiungere il punto di ebollizione. In questo modo, la diminuzione di temperatura dell’acqua, dovuta dalla dissoluzione del sale, verrà facilmente neutralizzata dal calore già presente nella pentola.

8. Meglio la pasta ben cotta

Le nostre nonne la amavano molto cotta, sarà per un fatto di consistenza o di finta digeribilità, ma è provato che la pasta cotta al dente è più digeribile rispetto alla pasta ben cotta. Questo avviene perché la rete di glutine contenuta nella pasta trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo quindi più facilmente assimilabile e in modo più graduale. Inoltre, come per la maggior parte dei prodotti, la giusta cottura è in grado di preservare le caratteristiche e le proprietà benefiche dell’alimento, evitando che vengano dispersi in cottura i principi nutrizionali. Infine, la pasta molto cotta è meno digeribile perché, vista la morbidezza e la consistenza molle, si tende ad inghiottirla senza masticarla in modo adeguato.

9. La pasta più buona è trafilata al bronzo

Esternamente la trafilatura è sempre al bronzo, ma internamente può cambiare ed essere al bronzo o al teflon. Quello che cambia è l’aspetto estetico e la consistenza. La pasta trafilata al bronzo, infatti, è più ruvida e pallida, con una consistenza più omogenea, mentre la pasta trafilata al teflon risulta più liscia e di colore più giallo intenso, oltre che con l’anima più croccante. Non si tratta di qualità della pasta, bensì di gusto e preferenza personale.

10. La macinatura a pietra rende la pasta più buona

Non è vero. La macinatura della semola di grano duro a pietra serve per produrre la pasta integrale, una versione meno raffinata e più grezza della pasta tradizionale a cui siamo abituati. Nella macinatura industriale, invece, si ottiene la separazione della crusca dalla semola del grano duro attraverso una serie di procedimenti che staccano la crusca dal chicco di grano senza schiacciarla, così da mantenere intatta la struttura del glutine senza danneggiare l’amido all’interno.

 

 

 

 

Claudia Scorza