Mostarda, 6 ricette semplici per farla in casa

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La mostarda è una sorta di marmellata o di salsa realizzata con diversi ingredienti ma sempre a base di frutta, zucchero ed essenza di senape. E’ solitamente molto piccante. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento dal gusto molto deciso da abbinare con piatti salati.

Non bisogna poi confondere la mostarda con la “mustard” inglese o americana, che corrisponde alla nostra senape.

Le ricette per fare la mostarda variano da regione a regione e comprendono diverse varietà di frutta. Quasi tutte le tipologie prevedono l’uso di ingredienti tipici della mostarda come il mosto fermentato di uva rossa, mele, pere, mele cotogne, ciliegie, mandarini, fichi, albicocche, buccia d’arancia ed olio essenziale di senape. Ci sono poi varianti, come la mostarda alla zucca, ai mandarini o di fichi. Vediamo un po’ di ricette della mostarda.

La ricetta della mostarda

Ingredienti

• 2 kg di frutta mista
• 1 kg di zucchero
• Olio essenziale di senape

Ricetta

1. Sciacquate la frutta accuratamente, tagliando in pezzi quella più grande, e privatela dei noccioli
2. Copritela con lo zucchero bianco mescolando leggermente e lasciate macerare per circa 24 ore in un luogo fresco
3. Trasferite la frutta macerata e zuccherata all’interno di un pentolino e portate ad ebollizione aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua
4. Caramellate la frutta cuocendo per circa 5 minuti e lasciate scolare e riposare ulteriori 24 ore prima di ripetere la procedura aggiungendo l’essenza di senape.

Mostarda siciliana

Ingredienti

• 3 litri di mosto di uva rossa
• 100 g di gherigli di noci tritate grossolanamente
• 130 g di amido di mais
• Una stecca di cannella
• Cannella in polvere quanto basta

Ricetta

1. Mettete il mosto sul fuoco basso in una ampia casseruola: dovrà ridursi esattamente della metà (per ridurre da 3 litri a 1,5 ci vorrà circa un’ora a fuoco basso)
2. Fate cuocere a fuoco basso in modo che le impurità salgano a galla ed eliminatele con una schiumarola
3. Una volta che il mosto si sarà ridotto, filtratelo in un setaccio a maglie strettissime e lasciatelo raffreddare completamente
4. Quando sarà freddo, sciogliete l’amido nel mosto
5. Aggiungete la stecca di cannella e mettete il mosto sul fuoco
6. Fate cuocere, sempre mescolando bene sul fondo, finché la crema non si addenserà
7. Unite le noci tritate in modo grossolano e versate la mostarda negli stampini
8. Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero per almeno 3 ore: potete sformare la mostarda o servirla direttamente nel suo contenitore, spolverizzando la superficie con la cannella in polvere.

Ricetta della mostarda veneta

La mostarda veneta è una confettura di frutta nella cui preparazione, oltre alla senape, vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali.

Ingredienti

• 250 g di mele cotogne
• 250 g di mele golden
• 250 g di pere
• 40 g di cedro candito
• 40 g di arance candite
• Quantità di zucchero del peso della frutta cotta (vedi nella ricetta)
• 1 l di vino bianco secco
• Qualche goccia di essenza di senape

Ricetta

1. Pelate ed affettate la frutta
2. Cuocetela separatamente nel vino bianco finchè la polpa di ogni frutto sarà ben cotta
3. Passate la frutta al passaverdura, mescolatela e continuate la cottura finchè il vino si sarà assorbito
4. Aggiugete lo stesso peso della frutta in zucchero e i canditi tritati finemente
5. Cuocete finchè lo zucchero sia sciolto e ben amalgamato
6. A questo punto potete aggiungere l’essenza di senape, mettetela nei vasetti e chiudete bene
7. Lasciatela riposare almeno un mese prima di gustarla.

Mostarda vicentina

La mostarda vicentina è a base di polpa di mela cotogna. Cuocendo la polpa delle cotogne con una quantità di zucchero pari al al 50% del loro peso avremo la base di questa mostarda. Una volta raffreddata, ad essa si aggiunge olio essenziale di senape. Qui trovate invece la ricetta della mostarda di mele.

Mostarda mantovana e cremonese

Fatta con pere intere, la mostarda mantovana è usata come ingrediente del ripieno dei tortelli di zucca, mentre la mostarda cremonese è una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, sempre con l’aggiunta di olio essenziale di senape.

Mostarda piemontese

La mostarda piemontese, o Cognà, è una marmellata a base di mosto d’uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura le mele cotogne, pere madernassa e nocciole tostate; che viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati.

La mostarda dura anche un anno se ben conservata.